Cépages

70% Pinot Noir et 30% Chardonnay. Certifiés AB.

Origine

Les raisins proviennent de micro-parcelles de notre domaine, le Domaine de la Métairie d'Alon, cultivé en bio sur des terroirs d'altitude (300-400 m) de la Haute Vallée de l'Aude. Les sols argilo-calcaires, qui conviennent le mieux à ces deux cépages, sont caractérisés par une forte teneur en argile. Le climat chaud et sec de la région est tempéré par l'altitude et la proximité des Pyrénées qui permettent des alternances de températures diurnes et de fraîcheur nocturne assez marquées, ce qui favorise l'expression aromatique des cépages et un parfait équilibre entre fruit et acidité. Il est également marqué par des épisodes d'orages violents et soudains auxquels succède toujours l'"EMBELLIE".

Vinification

Les raisins, cultivés en bio, sont vendangés précocement à la main et disposés dans de petites caissettes ajourées afin de ne pas être écrasés. Nous choisissons de travailler avec des rendements très faibles d'environ 30 à 35 hl/ha. Les grappes entières sont ensuite immédiatement pressées en douceur, sans foulage, afin d'éviter la coloration des moûts. On écarte les premiers jus et la fin de presse (les « tailles ») pour ne conserver que « la cuvée », c'est-à-dire les meilleurs jus qui ne représentent que 60% environ du volume potentiel. Débourbage au froid sans SO2. La fermentation a lieu dans de vieux fûts, sans ajout de sulfites. A l'issue de cette première fermentation, on obtient un vin tranquille, fruité et sec, doté d'une légère acidité qui a été favorisée par la culture biologique sans engrais chimique, la récolte précoce et le pressurage segmenté, ce qui lui permettra de bien prendre la mousse. La fermentation malo-lactique a lieu à 100%. Après dégustation et sélection des meilleures barriques, les vins sont assemblés et élevés en cuve. Ce travail minutieux de sélection et d'assemblage permet d'élaborer une cuvée tout en équilibre, en finesse et en fraîcheur. Le vin est alors mis en bouteille après ajout d'une petite quantité de « liqueur de tirage » (sucre et levures biologiques) qui permet à la seconde fermentation de se dérouler très lentement en bouteille, jusqu'à épuisement complets des sucres, gage de finesse des bulles. Cette seconde fermentation est suivie par un élevage exceptionnellement long de 24 mois « sur lattes », dans le calme et la fraîcheur des caves. Les levures qui ont assuré la transformation du sucre en alcool se dégradent progressivement, apportant au vin toute sa complexité. S'ensuit alors la dernière étape de ce long travail d'élaboration : tout d'abord le remuage, qui consiste à faire passer progressivement les bouteilles sur pointe inclinées vers le bas pour concentrer les lies dans le goulot. Il est suivi du dégorgement (le col de la bouteille est trempé dans une saumure à -15°, emprisonnant le dépôt dans un glaçon). L'ouverture de la bouteille permettra l'expulsion de ce dépôt. C'est à ce moment que l'on ajoute à la cuvée finale un très faible dosage EXTRA BRUT qui favorise la perception de l'acidité naturelle du vin.

Elevage

Elevage long de 24 mois "sur lattes".

Dégustation

Robe pâle aux reflets jaune-vert, la bulle est parfaitement fine et régulière. Premier nez élégant de pâtisserie fine, de pralin et de brioche fraîche, suivi de notes de fruits rouges (fraise et framboise). Le nez est complexe et expressif. Parfums de bonbons, de pralines roses et de sucre d'orge, suivis d'une touche subtile d'angélique, de menthe et de fleurs. La bouche est magnifiquement équilibrée entre vinosité et fraîche acidité, avec une bulle fine et légère, aérienne et soyeuse en même temps.

Accompagnement

Au cours du repas, sa fraîcheur souligne parfaitement les volailles, poissons et crustacés. Il est excellent en accompagnement d'un dessert.

Conseils de service

Ce vin effervescent s'apprécie bien frais, à 4-8°C à l'apéritif.